Самое знаменитое в мире сало
В истории Европы сало всегда было важным продуктом. Очень питательное, оно употреблялось как отдельно, с хлебом, так и входило в состав многих блюд. Его солили, коптили, делали из него долго хранящиеся шкварки, что было настоящим спасением в те времена, когда отсутствовали холодильники и продукты было трудно запасти впрок.
Знаменитым и одним из лучших в мире по вкусовым качествам является так называемое «каррарское сало» — «Lardo di Colonnata». Лардо (сало) в Италии продукт известный с древности. Еще римские императоры законодательно включали его в число военных поставок, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.
«Lardo di Colonnata», как ясно из названия, родом из маленького горного городка Колонната. Он расположен в самом сердце Апуанских Альп, протянувшихся параллельно Лигурийскому взморью на северо-востоке Италии. Апуанские Альпы мало известны широкой публике, зато мрамор, который добывается здесь в районе города Каррара, знаменит на весь мир. Именно из него, ослепительно белого, без малейших примесей, ваяли свои шедевры Микеланджело, Канова, Роден… Восхищаясь талантами прославленных гениев, вряд ли кто вспоминает о тех безвестных каменотесах, чьими трудами были добыты мраморные глыбы для их творений. И сейчас, в эпоху механизации, добыча мрамора — нелегкое дело, а тогда это был тяжелейший и опаснейший труд.
Местные мужчины, в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на работу местное сало, употребляя его в обед с хлебом, оливками и помидорами. В наши дни «Lardo di Colonnata» перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колонната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем производства не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже появились подделки.
В сердце мраморных гор, на перевале, поросшем каштановыми и дубовыми лесами, и расположен городок Колонната. Добраться сюда непросто. К городку с наслением в 400 человек ведет единственная дорога, которая начинается в Карраре: она долго петляет по склонам гор, через непрерывный ряд карьеров и мраморохранилищ, многие из которых ведут историю еще с римских времен, пока, наконец, не достигает нужного места. Во все эпохи колоннатцы жили добычей камня. На другое занятие надежды было мало: здесь, на горном перевале, не было полей и пастбищ. Выручали местные леса, которые давали изобилие корма для свиней — каштаны, желуди и буковые орешки. Летом кабанчика отпускали на свободный выпас, а ближе к зиме забивали и заготавливали мясо и сало впрок.
Местное сало получалось таким вкусным, что постепенно слава о нем распространилась по всем близлежащим городкам и даже вышла за пределы региона. Спрос на него вырос, а производство всегда было невелико: сейчас, например, этим промыслом в Колонате занимаются 14 семей, которые делают меньше тонны в год — больше не позволяют размеры погребов. Разумеется, сразу нашлись желающие нажиться на чужой славе: сало под звонким именем стали продавать жители других мест. Подделки приобрели такой размах, что репутация настоящего Лардо ди Колонната оказалась под угрозой. Поэтому в 1996 году ассоциация, куда вошли все местные производители, обратилась в комиссию Евросоюза с просьбой присвоить Лардо ди Колонната статус «продукта, защищенного по наименованию».
Оригинальность процесса приготовления Лардо основана, прежде всего, на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору камня и местные жители начали использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в Колоннате запрещено.
Первое, что видишь, когда спускаешься в помещение, где хранится сало, — ряд мраморных контейнеров; зрелище чем-то напоминает музейную экспозицию античных саркофагов. Эти необычные емкости называются conca; они издавна используются местными жителями для засолки и хранения сала. Прочные и удобные, conca служили десятилетиями и передавались по наследству от отца к сыну. В маленьких, размером полметра на полметра, солили сало для собственных нужд, а те семьи, которые занимались производством и продажей, ставили у себя емкости побольше. Для изготовления таких необычных «салохранилищ» подходит особый, очень редкий сорт мрамора, обнаруженный пока лишь в одной из пещер в окрестностях Колоннаты. Он отличается очень плотной мелкокристаллической структурой, которая не дает рассолу и микрочастицам жира просачиваться сквозь стенки.
Контейнеры традиционно устанавливали в самой холодной части дома — в погребе; по своей сути это были предшественники современных холодильников. Натуральный мрамор, помимо своей красоты и прочности, обладает еще и очень высокой теплопроводностью. Прикоснитесь в жаркий летний день к его поверхности и сразу почувствуете приятный холодок. Для хранения продуктов лучше материала не придумать: мрамор быстро отбирает у них излишек тепла и рассеивает его в воздухе.
Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете. Обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем практически все известные специи. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание.
Кто-то относит емкость в винный погреб, кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, ароматное сало, которое так ценят гурманы.
Микроклимат этих мест — одна из важнейших составляющих процесса производства. Энтузиасты из Колоннаты пробовали провести эксперимент: перевезли свои контейнеры в соседний поселок, засолили сало как обычно — а вкус не тот. В 1996 году ассоциация производителей Лардо ди Колоната обратилась в комиссию Евросоюза с просьбой признать их национальный продукт «защищенным по наименованию». В Колоннату приехали представители комитета ЕС и тут разразился скандал, названный журналистами «сальным». Увидев, в каких условиях производится в Колоннате знаменитый деликатес, они оторопели. Вместо выложенных кафелем производственных залов с системами вентиляции и контроля температуры — обычные погреба, некоторые даже с земляными полами; вместо стальных, легко стерилизующихся емкостей — древние мраморные контейнеры.
Еврочиновники даже сделали попытку запретить производство Лардо ди Колонната из-за антисанитарии, до тех пор, пока здесь не построят завод, соответствующий современным стандартам гигиены. Для них не имело значения, что рассол делает развитие микроорганизмов невозможным, как, впрочем, и тот факт, что люди сохраняли сало таким образом в течение тысяч лет… Жители Колоннаты, закаленные тысячелетней борьбой с мраморными глыбами, бросили вызов Евросоюзу и сумели доказать, что Лардо ди Колонната является традиционным для этой местности продуктом, и его технология производства не нуждается в каких-либо изменениях. Наконец, в 2004 году Лардо ди Колонната был присвоен статус IGT (Indicazione Geografica Proteta). Отныне, прежде чем поступить в продажу, вся продукция из Колоннаты маркируется специальной биркой. Контрольная комиссия проверяет каждую партию сала на соответствие требованиям и только после этого дает разрешение на маркировку. Купить этот деликатес можно во многих итальянских магазинах, но интереснее, конечно, сделать покупку в самой Колоннате, в «лардариуме» на центральной площади. Цена его составляет 20 —30 евро за кг.